2017-03-12
明膠(gelatin，用來製作果凍和其它甜點等)常見的明膠是用煮過的動物骨頭，皮膚和筋腱製成的。明膠的一種替代品是瓊脂(agar-agar)用藻類提取製成。 明膠的另一種替代品是用野葛的根作的。出售的瓊脂一般有條狀、粉狀、長塊狀，而且常常是灰白色的。除了一些猶太教的Kosher明膠是用瓊脂做的以外，其它大部分都不是。一些全素的明膠替代品有: 瓜爾豆膠（guar gum）和菜膠（carrageenan）。只有一部分“乳化劑”（emulsifiers）是純素的。明膠用在攝影技術上，雖然已有技術來代替攝影膠片，但它目前昂貴的價格使它無法被接受。希望隨著素食主義的發展這種情況能很快得到改變。

Kosher(猶太)明膠：
        符合猶太人飲食法規的（Kosher）明膠絕大部分用魚骨，牛和豬皮來做。與人們的想像所不同的是，猶太教的食品也有可能使用乳製品。猶太教的法律是很複雜的，在明膠產品中的獸骨和獸皮被認作是不含肉和奶的（pareve）。pareve的通常的含義是不含牛奶及肉的食物，而很多猶太人認為這樣的製品就是素的。但是，ou pareve 認可的成份允許有動物製品，如魚、蛋、和明膠。

      

猶太明膠圓形軟糖: glatt kosher 和 'ou-pareve'，一篇猶太教雜誌上的文章解釋了兩者的差別。以下是引用該文的一段文字: “...因為明膠是源於獸皮和獸骨－不是真正的肉－而且經過了重大的改變，它不再被認作是肉（fleishig）而是不含肉和奶的（pareve）, 而且可以和乳製品一起食用。 

注：部分企業使用牛骨、魚骨等動物骨膠製作的明膠申請不通過的原因是其製作工藝無法保證牛骨及魚骨中沒有肉類殘留。故，無法通過Kosher申請，進而出口猶太市場受阻。
 
有沒有純素的明膠?
來自一位德國讀者： “明膠”是用動物骨頭和身體的其他部分製作的物質。所以如果有產品中含有明膠，它不可能是純素的。但有許多純素的物質也含有明膠的同樣成份:纖維素(纖維素食品)（cellulose）、瓊脂（agar-agar）、biobin, 瓜爾豆（guar）、黃原膠（xanthan）、角豆果（carob fruit

）等等。


因此如果你讀了成份表看到有明膠，那麼你可以知道那不是純素的。但若成份表中有以上提到的純素的物質，既使你是純素者，你也可以吃它了。來自一位元美國讀者的消息:一定有（純素明膠），因為我剛剛在紐約大學宿舍樓參加了一個純素的感恩節晚宴，組織者說果子凍是一種特別的純素果凍。


來自另一個美國讀者的消息:Hain公司用非動物的凝膠物質製造果凍(無肉、骨頭、皮膚、蹄或其他的派生出來的動物產品)比動物的果凍更好。另外，一些小吃包（'snack pack'）中的凝膠不是用明膠做的，在比較大的雜貨店中都有賣的(既使在德克薩斯州!)，只要讀標籤就知道了。
 
有沒有其他像明膠一樣的食物?
牛犢胃內膜（rennet）,傳統上用作乳酪的凝結劑，是從宰殺的小牛消化(消化食品)液中取出的。rennet 與明膠類似，也是常用的食物添加劑，而含有它的食物經常被誤認為是素的。

卡拉膠（也稱鹿角菜膠或鹿角藻膠）是從紅藻中提起的天然多糖植物膠，廣泛應用于食品工業、化學工業及生化、醫學研究等領域中。卡拉膠具有形成親水膠體，凝膠、增稠、乳化、威膜、穩定分散等特性，因而被廣泛應用於乳製品、霜淇淋、果汁飲料、麵包、水凝膠（水果凍）、肉食品、調味品、罐頭食品等方面。二者雖然用途比較相似，但結構式並不相同，因此不是同一種物質。


阿拉伯膠（ E414 ，也稱為阿拉伯樹膠）有著複雜的分子結構，主要包括有樹膠醛糖、半乳糖、葡萄糖醛酸等。是一種天然植物膠，取自一種名為Acacia的樹，由樹的汁液凝結而成．品質良好的阿拉伯膠顏色呈琥珀色，且顆粒大而圓，主要產於非洲．目前也有經過精製過程而得的粉末狀阿拉伯膠，使用上更為方便。阿拉伯膠常用來製作粉末油脂，經常配以明膠一起使用，因為它很好的水溶性和乳化性，在包埋過程中可以使包埋物的微膠囊化效率增加。 


伊斯蘭教的Halal明膠是素的嗎?

來自一位元穆斯林讀者的消息:伊斯蘭教的合法食物是指動物是依照伊斯蘭法律宰殺的。所以有可能明膠是適合伊斯蘭教法的，但不是素食的。