Kosher食品和Kosher：認證進入世界猶太食品業的通行證
隨著我國進一步發展，而對台灣許多企業來說，這既是一個巨大的挑戰，也是千載難逢的好時機，如何抓住機遇，搶佔國際市場，是許多國內食品廠商正面臨的問題。猶太食品作為國際食品業的一個組成部分，已顯得越來越重要。如何獲得猶太食品Kosher證書，如何進入猶太食品市場，也成為國內廠商越來越關注的話題。在迅速增長的國際食品行業中，如果沒有Kosher證書，無疑就限制了市場發展的機遇。
Kosher，意思是符合猶太教規的，清潔的，可食的，泛指與猶太飲食相關的產品。猶太人主要分佈在以色列、俄羅斯、美國和加拿大等數十個國家，他們信奉猶太教。猶太教的飲食文化集中體現在它的《膳食法令》中。依據這一法令，他們有“五不食”“一遵從”“一禁止”的食規。“五不食”是：不食動物的血液；不食自死的動物；不食牛羊?體後部的某些筋健；不食豬、兔、馬、駝、龜、蛇、蝦、貝、帶翼昆蟲與爬蟲、跳鼠和凶禽猛獸；一餐飯中不可同時食用肉品及奶品。“一遵從”是烹調必須遵從“特裡法”，即不能斷定是否潔淨的原料不做，烹調方法不正確的菜點不吃；符合教規的食品應有“U．K”的標誌。“一禁止”是安息日(星期五日落至星期六日落)不可舉火做飯，以便摒除一切雜事和雜念去“修身養性”；安息日的食品要提前一天備妥。
Kosher食品是根據猶太教的膳食法令生產的，嚴禁使用豬肉等原料，另外有一些原料必須在經過特殊製作後才能食用。在美國超過2／3的Kosher食品購買者不是猶太人，也就是說購買Kosher食品的動機並不僅僅是宗教原因，其他的購買者包括穆斯林、七日基督降臨教派、素食主義者、飲食過敏者及尋求高品質食品的消費者。
1 Kosher法規
Kosher法規基於猶太教義，通常由以下四點組成。
1．1 第一個法規和動物有關。唯一可以食用的哺乳動物是反芻並有分蹄的動物，可以吃牛肉，而不允許吃豬肉和馬肉，這點與穆斯林在Halaal的飲食禁忌法規類似。大多數飼養禽類(如雞、鴨、鵝等)是被允許的，但一些新品種如鴕鳥和鴯鶓不允許，聖經中特意提及禁食鴕鳥。魚類必須有鰓和鱗，禁食軟體動物和甲殼類動物。
1．2 第二個法規和動物的血液有關。猶太人認為血是“生命的液體”而嚴禁食用。Kosher肉和禽必須用一種特殊的方式屠宰，以除去屍體中的血。首先由經過專門訓練的人進行屠宰，仔細檢查?體，然後將肉用鹽水浸泡以除去附著的血。魚類的宰殺則不需要特殊的程式。
1．3 第三個法規是奶品和肉品必須分開食用。所有Kosher產品必須是奶品、肉品或中性食品(pareve)之一，中性食品包括所有植物食品以及魚、蛋和蜜糖。儘管這樣使Kosher食品稍微複雜了些，但這樣的分類對非猶太消費者如素食主義者、某些飲食過敏症患者等更為有利。
1．4 第四個法規是，在猶太教逾越節期間，不得食用由大麥、黑麥、燕麥、小麥和斯佩耳特小麥等生產的食品，唯一可以食用的是經過特殊製作的未經發酵的麵包(matzo)。歐洲國家的猶太人也不食用玉米、大米、豆莢、芝麻等類似穀類的食物。
如果一個公司打算生產Kosher食品或配料，需要做的第一件事是找一個具有一定權威的認證機構。認證機構需要瞭解所有生產使用的配料和設備，所有的配料都必須是Kashrus(Kashrus是一本專門的Kosher食品目錄)中允許使用的。
實際上Kashrus中幾乎不含任何動物產品，如明膠、牛油、豬油和動物脂肪來源的甘油、單甘油酯等。中性食品的配料中不得含有奶品，所有的生產設備必須通過拉比或認證機構的鑒定。市售的工廠設備大多是Kosher的，但是設備中的橡膠、水泥、塑膠則需要更換。一旦所有配料和設備都是Kosher的，就可以生產了，並可以在其產品標籤上標明。
Kosher法規把食品區分為“乾淨”和“不乾淨”的，Kosher食品所受的嚴格檢查為消費者提供了品質保證。所有Kosher食品上都標明有完整的配方，而非Kosher食品上則很少有完整的配方。
2．1 巧克力產品生產
巧克力比其他糖果產品更需要Kosher證書。歐洲的一些食品公司在巧克力中加入約5％的植物油以削減成本，其中棕桐油和棉子油需要有Kosher證書。巧克力若沒有標明是中性食品，則含有約2％的牛奶，添加牛奶可以提高產品貨架期並能防止產品表皮發白。
Kosher巧克力也許和牛奶巧克力在同一套設備上生產，這樣就可能在牛奶巧克力生產之後沒有清洗乾淨而使Kosher巧克力不“乾淨”，因此在每批巧克力生產後必須徹底清洗乾淨。
2．2 肉類產品加工
根據Kosher法規，牲畜從屠宰到鹽浸期間，不能對Kosher肉和禽加以蒸煮、酸洗。正在堪薩斯州立大學進行的研究表明，鹽浸加工Kosher肉可以減少細菌的數量，因此可以長時間保存。
3 Kosher認證
在美國有專門的Kosher食品認證機構，這些機構經過對工廠考察後，和廠商簽定合約，允許廠商將標誌印在其產品上，表明它是Kosher食品。而在歐洲，則一般由拉比(rabbi，即猶太教教土)考察食品工廠然後決定是否授予其證書。一旦某食品廠被授予Kosher證書，拉比會通知當地的猶太社區，以便人們購買其產品。
Kashrus上登載了世界上345個不同的認證機構和標誌，每個都有不同的嚴格性和標準。僅在以色列就有一百餘家認證機構，美國最著名的認證機構是Kosher Overseers Associations of America和Kosher Supervision of America。
倫敦Beth Din公司是歐洲最權威的認證機構，並出版了一本Kosher食品和配料的目錄冊，包括600餘家公司和600多種產品。亞洲的Kosher認證機構較少，其中較為知名的有設在菲律賓的The Far East Kashrus。
據估計，每年約有50家新公司申請Kosher證書。雖然Kosher認證機構越來越多，但是只有得到國際認可的證書才具有實際的商業價值。Kosher認證的基本過程為：
(1)食品廠商將Kosher申請寄給Kosher認證機構；(2)Kosher認證機構派拉比考察工廠，包括以下項目：
a．申請書上的配料與倉庫中的配料是否一致；
b．考察設備狀況，要求設備乾淨、生產工藝符合Kosher法規；
c．若有其他用於生產非Kosher產品的配料，要求其與Kosher產品不得互相污染；
(3)考察合格，Kosher認證機構準備合同；
(4)食品廠商與Kosher認證機構簽訂合同，並支付費用。