2017-07-30
最近鬧得沸沸揚揚的速食店炸油新聞,反映出酸價與砷含量超標問題,跟油品的品質。而且不只是速食業者,其實一般的小吃攤也是令人擔憂,不知用油品質到底如何。由於無法確認每間店家的用油品質,因此最盡量避免吃外食,建議自己在家開伙,為自己的健康飲食把關。

少油煙的烹調法 
台灣料理很多都是高溫快炒,對健康實在是很大的危害。一來高溫容易使油變質、產生毒素,二來也容易使食物失去原本的營養素。對家庭主婦來說,吸進這些油煙也會傷害到呼吸系統。

以油的冒煙點來決定烹調法 
任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質。一旦油開始變質,等於吃進去一大堆毒素。因此,炒菜時避免讓油達到冒煙點,是很重要的。最好先放水、再加油。

料理澱粉,避免高溫油炸 
任何澱粉類只要在高溫(125℃)下,都會產生一種acrylamide的物質。這種物質在動物實驗裡已顯示為致癌物,對人體的危害尚屬未知數,目前,美國食品藥物管理局(FDA)正在進行研究。在正式的研究報告出爐以前,料理澱粉類食物時,最好還是避免高溫油炸,譬如:炸薯條、炸洋芋片……等,在美國是產生acrylamide最高的食物,應盡量避免。

不可常食用的油種類 
飽和脂肪酸包括奶油、乳酪、牛油、豬油。缺點是:它會增加壞的膽固醇和總膽固醇,較容易造成血管的阻塞。反式脂肪酸包括氫化植物油、部分氫化油、植物起酥油、氫化脂肪、氫化菜油、固體菜油、酥油、人造酥油、人造奶油、雪白奶油,白油。

其缺點包括: 
1. 增加壞膽固醇(低密度脂蛋白膽固醇)並減少好的膽固醇(高密度膽固醇)。壞的膽固醇會從肝臟移到血管壁,容易造成血管堵塞,引起心系血管疾病;好的膽固醇則可以幫助膽固醇從血管運回肝臟,有清血管的功效。 
2. 提高三酸甘油脂,容易得到脂肪肝、新陳代謝症候群。 
3. 提高抗胰島素現象,增加得糖尿病的風險。 
4. 因為反式脂肪酸是非自然的外來物,人體並不習慣如何應付它,不容易代謝。而且,當身體發現外來物入侵時,會起而抵抗,造成發炎現象,並產生關節炎、慢性疲勞症候群等等。