1、四季豆最常見的是未炒熟的四季豆，這種四季豆中含有皂甙，人食用後會中毒。
3、金針菜其次是金針菜，它的有毒物質秋水仙堿進入人體後，會使人嗓子發幹、口渴，胃有燒灼感、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉。
4、鮮木耳鮮木耳中含有一種光感物質，人食用後會隨血液迴圈分佈到人體表皮細胞中，受太陽照射後，會引發日光性皮炎。這種有毒光感物質還易於被咽喉黏膜吸收，導致咽喉水腫。
5、白木耳腐爛變質的白木耳也可能導致中毒，它會產生大量的酵米麵黃桿菌，食用後胃部會感到不適，嚴重者可出現中毒性休克。
6、青番茄未成熟的青番茄，它含有生物鹼，人食用後也會導致中毒。
燙一下更好吃的蔬菜
十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等燙過後口感更好，它們含有豐富的纖維素也更容易消化；
菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜也最好燙一下。草酸在腸道內與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收；
大頭菜等芥菜類的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，水燙一下，水解後生成揮發性芥子油，味道更好，且能促進消化吸收；
馬齒莧等野菜燙一下能徹底去除塵土和小蟲，還能防止過敏；
萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨，用開水燙一下再吃。
含澱粉的蔬菜如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化；
豆芽一定要煮熟吃，無論是涼拌還是烹炒。
安全：最適宜生吃的蔬菜
胡蘿蔔、白蘿蔔、水蘿蔔、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心、紫包菜等。生吃時最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。
生吃的方法包括自製蔬菜汁，將新鮮蔬菜適當加點醋、鹽、橄欖油等涼拌，切塊蘸醬食用等。