2017-09-08
曾經有麵包師傅爆料，有部分烘焙業使用香精，才會讓麵包可以香氣撲鼻久久不散，而民眾越來越注重養生，卻又希望製作麵包食材要天然，同時也具有濃郁香氣跟口感，事實上，天然和香味很難兼得，因為要有濃郁香氣，果乾比例至少要多出2倍以上，這樣一來除了成本上升，麵包吃起來的味道還會過甜，想取得平衡，香精似乎是大多數麵包師傅的選擇。

核桃搭配果乾，襯托香氣，歐式軟麵包，這幾年成為台灣市場新寵兒，但如果果香太濃，很可能是加了香精。糕餅同業公會理事長吳官德：「大約它香氣到這裡，就變成非常的淡，那大約到這裡，就聞不到它的香氣了。」

怎麼辨別，味道、距離是關鍵，無添加香精麵包，得湊近鼻子聞，一般會先聞到核桃和麥子味，接下來才是果香，添加香精，即使放遠，照樣有香氣，但卻只有單一果乾味道。

吳官德：「(香氣)到達非常濃郁的階段，你的水果乾或是葡萄乾，要添加的非常的多，基於成本的考量，有的商家會採取比較偷雞的做法，就會添加香精。」

行家直言，想光用果乾讓麵包有香氣，幾乎不可能，因為果乾加倍，味道也會變太甜，另外以成本來看，無添加香精麵包，果乾比例大約5%-10%，加了香精，是加了20%果乾比例的濃味，但成本卻只要1/10。消費者：「(會選)吃口感比較軟的，香味的話，當然是帶一些果香的比較好。」

成本考量外，消費者喜好，也成了部分業者加香精原因，只是一旦味道太濃，果乾又少，就得特別注意，裡頭很可能有添加物。